Елена Колдунова и Владимир Клесов предложили известным шеф-поварам снять портрет в обмен на рецепт их знакового блюда. Блюда по рецептам героев авторы приготовили с помощью бытовой техники Asko и сняли в своей студии, а фотографии, рецепты и короткие интервью героев были собраны в книгу.
Что вдохновляет шеф-поваров и чего они боятся? Что поддерживает их, когда они переживают провалы, и как они добиваются успеха и признания? На эти и другие вопросы отвечают Владимир Мухин, братья Березуцкие, Анатолий Казаков, Арам Мнацаканов, Андрей Шмаков, Дмитрий Зотов, Георгий Троян, Антон Ковальков, Виктор Титов, Руслан Поляков, Виталий Истомин, Андрей Матюха, Владимир Чистяков, Мирко Дзаго, Глен Балис, Уиллиам Ламберти, Кристиан Лоренцини, Эмануэле Поллини, Эмануэле Монджилло, Бруно Марино, Джакомо Ломбарди, Луиджи Маньи и Анастасия Хозисова.
Глен Баллис: острый баклажан на гриле
Пикантная закуска, которую легко приготовить даже новичку.
баклажан
1 шт.масло оливковое
2 ст.л.цедра лимона
1 гсмесь перцев
1 ч.л.Стружка бонито
2 ст.л.соус барбекю острый
50 гсоус чили сладкий
50 гйогурт греческий
100 гперец черный молотый
по вкусусоль любая
по вкусуБаклажан разрезать пополам, смазать 1 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и готовить на гриле или сковороде гриль почти до готовности.
Смешать соусы бульгоги (острый барбекю) и сладкий чили и смазать баклажан, когда он будет практически готов. Готовить еще несколько минут, пока соус не карамелизируется.
Выложить баклажаны на тарелки, посыпать цедрой лимона, перцем шичими, полить оливковым маслом и выложить на баклажаны стружку бонито. Подавать с ложкой греческого йогурта.
Иван Березуцкий: стерлядь с фузилли из визиги и фейхоа
Рыба, приготовленная по этому рецепту, получается невероятно сочной, пикантной и вкусной.
Стерлядь филе
160 гВизига
20 гфейхоа
20 гикра черная
3 гМасло укропное
2 гСаликорния
2 гмасло растительное рафинированное
7 гсоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусувино белое сухое
40 глук белый репчатый
70 гчеснок свежий
2 гтимьян сушеный
0,5 гсоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусусливки 33-35%
300 млГотовим соус "Белое вино". Обжарить лук и чеснок вместе с тимьяном. После залить вино и выпарить. Добавить сливки и томить час на медленном огне. Процедить, посолить и поперчить.
Готовим рыбу. Визигу почистить, вынуть все из сердцевины, промыть, и варить в подсоленной воде 1,5 ч. После нарезать под размер фузилли.
Стерлядь почистить и приготовить на пару до готовности.
Фейхоа почистить от кожи и нарезать кубиком.
Соус прогреть и добавить визигу, в конце добавить фейхоа и саликорнию.
На тарелку налить укропное масло, сверху выложить рыбу, рядом соус с визигой, саликорнией и фейхоа. На рыбу положить черную икру.
Анатолий Казаков: цветная капуста, овечий сыр и черный трюфель
Блюдо, как в ресторане, которое легко приготовить дома для праздничного и повседневного стола.
капуста цветная
260 гтрюфель черный
3 гмасло трюфельное
3 гсливки 33-35%
60 млсоль любая
по вкусусыр пекорино
40 гСливки разогреть и добавить мелко натёртый сыр, снять с плиты и вымешать венчиком до однородной консистенции, затем процедить через мелкое сито, чтобы не было крупинок. Поместить в сифон.
Цветную капусту нарезать тонкими слайсами на мандолине.
На тарелку через сифон отсадить сыр, сверху пышной горкой положить капусту, добавить трюфельное масло, соль и посыпать черным трюфелем, натертым на терке для цедры. Приятного аппетита!
Владимир Мухин: капустный пирог с икрой
Необычный рецепт блюда из капусты и других простых ингредиентов, которым можно удивить друзей и гостей.
капуста краснокочанная
1 шт.лук-шалот
30 гвино белое сухое
70 гбульон рыбный
300 гмасло сливочное
100 гикра черная
10 гикра красная
10 гИкра щучья
10 гМасло укропное
2 ст.л.масло оливковое
2 ст.л.Цельный кочан фиолетовой капусты запечь на открытом огне до готовности. Капуста должна быть мягкой, но чуть-чуть упругой, внешние листья капусты в процессе сгорят, станут черными, так и должно быть, они придадут аромат копчения.
Готовую капусту целиком завернуть в фольгу и оставить на 10-15 минут в теплом месте, чтобы она "пропотела" и аромат от сгоревших листьев пропитал капусту.
Лук шалот мелко нарезать и пассировать на оливковом масле, так, чтобы он не изменил цвет. Влить белое вино, выпарить.
Влить рыбный бульон и сливки, уварить в половину, процедить и вернуть на огонь. Довести соус до кипения, снять с огня и вмешать холодное, предварительно нарезанное кубиком, сливочное масло.
Отдельно перемешать три вида икры, влить в икру горячий соус и перемешать.
Сервировка. Достать капусту из фольги, очистить от сгоревших листьев, нарезать порционно. На тарелку выложить капусту, полить оливковым и укропным маслом и икорным соусом.
Эмануэле Поллини: каре ягненка с обжаркой со сковороды
Каре ягненка по рецепту известного итальянского шеф-повара Эмануэле Поллини
Каре ягненка
160 гпомидор любой
250 гмасло оливковое extra virgin
10 гчеснок свежий
2 зубчикатимьян сушеный
по вкусуОливки таджаски
25 гмасло оливковое
25 гкаперсы
5 шт.перец чили
3 гМясо
70 гуксус винный
5 гвино красное сухое
10 гморковь
10 ггрибы шампиньоны свежие
10 ггрибы белые сухие
5 глук-шалот
10 гбульон куриный
130 гмасло виноградных косточек
170 гможжевельник ягоды
1 гкартофель
350 готвар картофельный
250 гсыр козий мягкий
350 гсливки любой жирности
250 гКонфи из помидоров. Помидоры ошпарить кипятком, охладить в миске со льдом, снять кожуру и удалить семечки. Застелить жаропрочную посуду пекарской бумагой, выложить на нее помидоры, сбрызнуть маслом, добавить остальные ингредиенты и готовить в духовке при температуре 600 С минимум 4 часа. Перетереть в пасту.
Паста из оливок. Удалить из оливок косточки, затем положить их в жаропрочную посуду, застеленную пекарской бумагой, и высушивать в духовке, пока они не станут хрустящими. Затем перетереть в пасту в термомиксе.
Ароматное масло. Каперсы хорошо промыть в воде, чтобы не было остатков соли. Смешать все ингредиенты и оставить настаиваться сутки при температуре 350 С.
Соус из баранины. Обжарить мясо, добавить уксус и выпарить. Затем добавить овощи и специи, сбрызнуть красным вином и выпарить. Затем добавить куриный бульон и готовить на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Процедить соус и продолжить готовить, пока соус не достигнет правильной густоты.
Пена каприно. Картофель хорошо помыть и отварить в мундире и сохранить воду. Воду уварить до уменьшения в 2 раза. Затем очистить картофель и перемешать в миксере с мягким козьим сыром Saint Maure и водой до однородной массы, примерно 6-8 минут, затем добавить сливки и масло. Хорошо перемешать, посолить и переложить в сифон.
Каре ягненка. Каре ягненка посолить, сбрызнуть оливковым маслом экстра вирджин и готовить на раскаленном гриле, 4 минуты с каждой стороны. Затем запекать в духовке 4 минуты и оставить отдыхать в горячей емкости на 10 минут при температуре 500 С.
По тарелке размазать помидорную и оливковую пасты, выдавить сифоном пену в несколько мест. Каре разрезать и положить на тарелку, мясо полить мясным соусом и ароматным маслом.