Альтернатива традиционной запеченной индейке. Каштановая начинка с шалфеем и апельсином, сухой посол для хрустящей кожицы и насыщенный соус — эта индейка станет настоящим украшением праздничного стола.
индейка крыло
6 кгмасло сливочное
50 гзелень свежая по вкусу
2 ст.л.цедра апельсина
2 шт.цедра лимона
1 шт.чеснок
3 зубчикасахар коричневый
0,5 ч.л.масло оливковое
3 ст.л.соль морская крупная
2 ч.л.Черный перец молотый
0,5 ч.л.лук репчатый
1 шт.шалфей свежий
2 ч.л.цедра апельсина
1 шт.сухари панировочные
240 гкаштаны свежие
100 гяйцо куриное
1 шт.сливки 10 %
50 мллук репчатый
1 шт.морковь
3 шт.сельдерей свежий стебли
3 шт.фенхель свежий
2 листатравы прованские
по вкусумасло сливочное
50 гмука белая
1 ч.л.вино красное полусладкое
1 стаканапельсин свежий
2 шт.бульон куриный
500 млкресс-салат
2 пучкаДостаньте из индейки внутренности и уберите в холодильник. Отделите ножки от тушки, затем удалите кости голени и бедра вместе с крупными сухожилиями в мякоти голени. Отрежьте кончики крыльев. Если вам сложно это сделать, любой мясник справится с задачей за полминуты. Мясо ножек и кости также уберите в холодильник.
В миске смешайте все ингредиенты для сухого посола (шалфей, розмарин, тимьян, цедру, чеснок, сахар, масло, соль, перец) в густую пасту. Аккуратно, пальцами, приподнимите кожицу на грудке и намажьте половину пасты прямо на мясо. Оставшейся пастой натрите индейку сверху. Плотно заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на сутки. За 8-12 часов до готовки пленку лучше снять — пусть кожа обсохнет, тогда она станет хрустящей
Пока индейка маринуется, займитесь начинкой. Пассеруйте лук на сливочном масле до мягкости. В миске смешайте панировочные сухари, рубленые вареные каштаны (можно купить уже готовые или отварить самим), мелко порезанные внутренности индейки, остывший лук, цедру, шалфей и яйцо. У вас должна получиться рассыпчатая, но влажная масса.
Разложите мясо ножек кожей вниз, посолите и поперчите. Выложите начинку вдоль каждой ножки. Закатайте мясо в плотный рулет и туго перевяжите кулинарной нитью. Каждый рулет плотно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
Разогрейте духовку до 195°C. На противень выложите все подготовленные овощи, кости, травы и кусочки сливочного масла. Сверху положите грудку индейки. Поставьте в духовку на 1,5 часа, затем уменьшите температуру до 180°C и готовьте еще 30-40 минут.
Проверьте готовность: проткните грудку у кости — сок должен быть прозрачным. Достаньте индейку, укутайте фольгой и полотенцем и дайте «отдохнуть» 20-30 минут.
Пока запекается грудка, поместите ножки (в пленке) в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите под крышкой 35-45 минут.
Достаньте, остудите и снимите пленку. Затем обжарьте ножки на сковороде в масле до румяной корочки со всех сторон.
Отправьте их в духовку при 180°C на 15-20 минут допекаться.
После этого также накройте фольгой.
Пока отдыхают ножки и грудка, приготовьте соус. Слейте из формы для запекания лишний жир. Поставьте форму (вместе с овощами) на средний огонь, добавьте муку, постоянно помешивая.
Медленно влейте красное вино, апельсиновый сок и бульон, аккуратно доведите до кипения, пока соус не загустеет.
Потушите 3–4 минуты, процедите через сито в маленькую кастрюлю, попробуйте и при необходимости добавьте соли.
Держите на медленном огне до подачи, при необходимости снимая пену.
Для подачи развяжите нить на ножках и нарежьте их толстыми ломтиками. Выложите вокруг целой грудки. Украсьте свежим кресс-салатом.
Горячий соус подавайте отдельно в соуснике.
