Соленый лосось с цедрой и песто из капусты и козьего сыра
лосось филе
1,5 кгсахар белый
300 гцедра апельсина
3 шт.цедра лимона
2 шт.соль морская
300 гкапуста кале
150 горех фундук
80 гчеснок
1 зубчикмасло оливковое
3 ст.л.сыр козий мягкий
150 гсок лимона
1 шт.соль любая
по вкусуперец белый молотый
по вкусуОчистите филе лосося от костей. Смешайте в миске морскую соль с сахаром, цедрой двух апельсинов и одного лимона. Равномерно распределите смесь по всей поверхности филе. Заверните лосося в пищевую пленку и положите сверху что-нибудь тяжелое, чтобы прижать, пока филе засаливается. Оставьте на три дня в холодильнике.
Через три дня достаньте филе лосося из холодильника, снимите пленку и сотрите смесь соли и сахара бумажным полотенцем. Положите лосося на разделочную доску, а затем очень острым ножом нарежьте ломтики толщиной 3-4 мм под углом — лучше начать диагонально с одного угла филе и резать ножом под наклоном.
Промойте листья капусты кале в холодной воде. Слейте воду и отожмите руками, чтобы удалить как можно больше воды. Крупно нашинкуйте острым ножом, затем поместите в кухонный комбайн или блендер вместе с очищенным фундуком, чесноком и оливковым маслом и взбейте в грубую пасту. Добавьте в смесь козий сыр и 3-4 ст. л. лимонного сока, снова взбейте. Приправьте солью и перцем по вкусу и добавьте еще лимонного сока, если необходимо.
Подавайте лосося, посыпав сверху оставшейся цедрой лимона и апельсина, с песто из капусты и поджаренным ржаным хлебом.