Блюдо входит в зимнее меню, которое Фредерик Жоно разработал для ресторана отеля «Кронон Парк Отель» (Беларусь).
гребешок морской свежий
240 гкартофель
500 гмолоко 3,2 %
75 гмасло сливочное
125 гпетрушка свежая
15 гэстрагон свежий
15 глук репчатый
125 ггрибы шампиньоны свежие
50 гчеснок
35 гвино белое сухое
500 гсливки 20%
500 грыбный бульон
1 лкрахмал картофельный
10 гхрен со сливками
25 гтопинамбур
500 глук репчатый
70 гчеснок
25 гмасло растительное рафинированное
500 гГотовим пюре. Отварить картофель в подсоленной воде до мягкости, протереть через сито.
Довести до кипения молоко и сливочное масло и добавить к картофелю.
Сделать пюре удобным для вас способом с помощью миксера или вручную с помощью венчика.
Готовим соус. Спассеровать в кастрюле чеснок, лук и грибы. Добавить белого вина и полностью выпарить жидкость. Добавить рыбный бульон. Выпарить на треть.
Добавить сливки и хрен, довести до кипения и процедить соус через сито.
Довести соус до нужной консистенции, добавив картофельный или кукурузный крахмал.
Можно добавить сливочное масло для мягкости и в конце добавить мелко нарезанную зелень.
Почистить топинамбур и хранить его в холодной воде, чтобы он не потемнел.
В глубокий противень выложить порезанный лук и чеснок и налить растительное масло.
Накрыть фольгой и томить при 180 градусах один час.
Собираем. Обжарить морские гребешки по 1 минуте с каждой стороны на умеренном огне.
В этой же сковороде обжарить варенные улитки, в конце добавить мелко нарезанный чеснок и петрушку.
Выложить в центр тарелки разогретое картофельное пюре и углубить с помощью ложки.
Выложить гребешки по бокам картофельного пюре. Равномерно распределить улитки на тарелке.
На каждый гребешок выложить соломку из груши. В центр углубления картофельного пюре добавить топинамбур.
Украсить блюдо соусом с зеленью.