Жареная курица с горчичным соусом по фирменному рецепту нью-йоркского шеф-повара Кэролн Фиданца
цыпленок тушка
2 шт.масло оливковое extra virgin
4 ст.л.бульон куриный
180 млмасло сливочное
2 ст.л.горчица дижонская
1 ст.л.зелень измельченная
1 пучоклимон
0,5 шт.Если у вас целая курица, для начала нужно ее разделать. Сделайте надрез вдоль грудины, затем наклоните нож, чтобы срезать мясо длинными движениями. Как только грудка освободится, сделайте надрез вдоль бедра и отделите бедро от тазовой кости. Когда вся грудка и нога будут свободны, отрежьте их от тушки. Повторите с другой стороны. Сделайте надрез по длине бедренной кости кончиком ножа. Удалите кончик крыла из грудки.
Курицу нужно будет готовить партиями (или на двух сковородах). Приправьте кожу и мясо солью. Поставьте толстодонную (в идеале чугунную) кастрюлю на сильный огонь и добавьте оливковое масло. Когда оно нагреется, но не начнет дымиться, положите половинки курицы кожей вниз на сковороду (ничего страшного, если они будут плотно прилегать). Придавите курицу грузом, например, другой кастрюлей, поставленной сверху или тяжелой чугунной сковородой. Обжарьте на сильном огне, пока курица не зашкворчит, затем убавьте огонь до среднего. Проверьте готовность мяса через 10 минут, чтобы убедиться, что появилась корочка.
Переверните курицу на сковороде, положите груз обратно и готовьте еще 10 минут. Проверьте еще раз: кожа должна равномерно подрумяниться и стать хрустящей. Переверните курицу еще раз, чтобы обжарить мякоть в течение 3–5 минут. Проверьте готовность бедра, нажав ножом на самую толстую часть, чтобы вытекающий сок был прозрачным, без крови.
Дегласируйте сковороду куриным бульоном или водой, соскребая оставшийся жир и нагар. Уварите жидкость наполовину, затем добавьте оставшееся оливковое масло, горчицу и щепотку соли, выдавите лимонный сок. Готовьте несколько минут.
Разрежьте каждую половинку курицы на 4 части и подавайте с зеленью и соусом из сковороды.