Легкий летний суп без варки от Сергея Синицына, шеф-повара проекта «Шефмаркет»
горчица дижонская
30 гмайонез
50 гиндейка копченая
150 гквас хлебный
450 млпетрушка свежая
10 гукроп свежий
10 гогурец свежий
100 гредис
70 гкартофель
200 гяйцо куриное
2 шт.соль любая
по вкусуКартофель очистите, разрежьте на 4 части, положите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 20 минут до готовности, затем воду слейте.
Положите яйца в кастрюлю с холодной, сильно подсоленной водой, доведите до кипения и варите на среднем огне 10 минут. Остудите яйца в проточной холодной воде, очистите от скорлупы и разрежьте пополам.
Огурец и индейку нарежьте кубиком 5х5 мм. Редис нарежьте тонкими кружками.
Отваренный картофель нарежьте кубиком 5х5 мм.
Укроп и петрушку вместе со стеблями нарубите мелко. Для приготовления горчичного соуса в миску выложите половину горчицы (или больше для большей остроты) и майонез и тщательно перемешайте.
В чистую миску выложите нарезанные овощи и индейку, добавьте нарубленные укроп и петрушку, посолите и перемешайте.
Разложите овощи с индейкой и зеленью по тарелкам, залейте предварительно охлажденным квасом, украсьте половинками яиц и подавайте с горчичным соусом.
Рецепт традиционного холодного супа от Анатолия Аношина, бренд-шефа ресторанов «Ян Примус»
квас хлебный
200 млпиво темное
50 млжелток яичный
1 шт.горчица русская
1 ч.л.хрен баночный
1 ч.л.огурец соленый
30 гогурец свежий
30 гредис
30 гГовядина отварная
30 гбелок яичный
1 шт.лук зеленый
по вкусуукроп свежий
по вкусуКвас и пиво охладить в холодильнике.
Яйцо отварить.
Огурцы свежий и соленый, редис, куриный белок, зелень и отварную говядину мелко порубить.
Куриный желток перетереть с горчицей и хреном.
В тарелку налить квас и пиво, слегка перемешать. Заправить смесью желтка, горчицы и хрена. Добавить овощи и зелень и подавать на стол холодным.
Холодный суп по рецепту Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine
мацони
1 лвода
150 млайран
200 мляйцо куриное
1 шт.мука пшеничная
10 гукроп свежий
15 гшпинат свежий
15 гпетрушка свежая
15 гкинза свежая
15 гмята свежая
15 гНут
100 гНут замочить на ночь. После отварить до готовности.
Мелко порубить всю зелень.
В мацони через сито добавить муку, чтобы не было комочков.
Все подготовленные ингредиенты кроме нута переложить в сотейник поставить на медленный огонь. Прогревать, пока не потемнеет зелень (минут 5-7), не доводя до кипения. Помешивать только деревянной лопаткой.
Суп остудить на льду, добавить холодный айран и нут. Подавать на стол холодным.
Холодный свекольник по рецепту Анатолия Аношина, бренд-шефа ресторанов «Ян Примус»
свекла с ботвой
1 кгчеснок
5 грозмарин свежий
1 гтимьян свежий
1 гмасло растительное рафинированное
15 млбульон овощной
500 млСахарный песок
20 гуксус винный
10 млмоцарелла большой шарик
120 гогурец свежий
1200 гсливки любой жирности
250 млхрен
по вкусугорчица зернистая
по вкусуукроп свежий
по вкусупетрушка свежая
по вкусусоль любая
по вкусуЗапечь свеклу. Свеклу вымыть, обсушить, не очищая от кожицы, смазать растительным маслом, положить в фольгу, добавить чеснок, розмарин, тимьян и соль, завернуть. Запекать в духовке при температуре 180˚С в течение 50 минут. Затем свеклу охладить и очистить от кожицы.
Приготовить отвар. В сотейник налить овощной бульон, добавить запеченную свеклу, сахарный песок и винный уксус, довести до кипения, варить на медленном огне 20 минут. После остудить. Половину свеклы отложить, вторую половину пробить вместе с отваром в блендере.
Подготовка заправки. Огурцы нрезать тонкими брусочками, свеклу из отвара брусочками, моцареллу слайсами, зелень нарубипроизвольно.
В тарелку налить свекольный отвар, сливки. Выложить начинку, перемешать, посолить, заправить хреном и горчицей. Подавать на стол холодным
Холодный испанский суп по рецепту Сергея Артамонова, шеф-повара ресторана «Черетто Море»
помидор в собственном соку
1 кгогурец свежий
100 гперец сладкий оранжевый
100 гсельдерей свежий стебли
100 гмасло оливковое extra virgin
50 млсоус табаско
5 гсоус ворчестер
5 гсоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусукрабовое мясо
60 гогурец свежий
50 гсыр страчателла
50 гДля томатной основы. Томаты для томатной основы должны быть пилати без кожицы в собственном соку либо их аналог. Огурцы нужно очистить от кожуры. Все игредиенты смешать и пробить в блендере до однородной массы. Массу охладить в холодильнике.
Для начинки. Отваренное мясо краба разобрать на волокна. Огурцы очистить от кожуры и мелко порубить.
Подача. В холодную тарелку налить полную порцию томатной основы. Сверху выложить мясо краба, страчателлу и рубленные огурцы.
Рецепт царской окрошки от Тахира Цакоева, бренд-шефа ресторана Kislovsky Taste & Place
квас белый
250 млгорчица русская
20 гОсетрина холодного копчения
80 гогурец свежий
50 гяйцо куриное
1 шт.петрушка свежая
5 глук зеленый
5 гукроп свежий
5 гИкра осетровая
10 гсоль любая
по вкусусахар белый
по вкусуКукси с креветкой и кальмарами от Анатолия Деренчука, шеф-повара ресторанов «Fish Культура»
вода
500 млсоус соевый
25 млУксус персиковый
10 млсоль любая
3 гсахар тростниковый
6 гмасло кунжутное
10 млукроп свежий
10 гсок лимона
5 мллапша яичная
70 гпомидор черри красный
20 гогурец свежий
20 гсоус соевый
100 млсоус кимчи
5 млмасло кунжутное
5 млсок лимона
5 мляйцо куриное
2 шт.кальмар филе
30 гкреветки королевские
2 шт.масло сливочное
5 гкинза свежая
5 гсумах
2 гПриготовить бульон. Мелко порубить укроп. Смешать все ингредиенты до полного растворения сахара. Убрать в холодильник.
Приготовить огурцы-кимчи. Огурцы порезать соломкой, залить 50 мл соевого соуса, добавить соус кимчи, кунжутное масло и лимонный фреш. Закрыть крышкой, дать настояться минимум 3 часа.
Приготовить омлет томаго. Яйца хорошенько взбить вилкой в миске, добавить 50 мл соевого соуса, обжарить на сковороде. Остудить, порезать соломкой.
Отварить яичную лапшу, как указано на упаковке. Томаты черри ошпарить кипятком, снять кожу, разрезать на половинки.
Креветки бланшировать. Кальмар нарезать полосками, немного обжарить на сливочном масле.
Подача: в терелку выложить яичную лапшу, омлет томаго, черри-томаты, огурцы кимчи, креветку и кальмары. Залить бульоном, украсить сумахом и листиками кинзы.