Кулич с ромом от Тахира Цакоева, бренд-шефа ресторана Kislovsky Taste&Place.
мука белая
970 гяйцо куриное
300 гжелток яичный
6 шт.молоко 3,2 %
120 млдрожжи сухие
35 гвода
90 млсахар белый
250 гсоль любая
30 гром
100 млизюм без косточек
150 гклюква вяленая
50 гцукаты любые по вкусу
150 гмасло сливочное
200 гСделать опару: поместить дрожжи в молоко с водой и вяленной клюквой. Все смешать и оставить на 20 минут.
Яйца, желтки и сахар хорошо взбить. Влить полученную смесь в опару. Добавить в полученное тесто половину муки и перемешать. Добавить в тесто все остальные компоненты, замешать. Ввести вторую половину муки. Поставить на час в расстойку (в теплое место).
Поделить тесто на порции и еще раз поставить в теплое место на полчаса-час.
Выпекать 25-30 минут в духовке при температуре +180°С
Фисташковый кулич с вишней от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine.
мука белая
325 гяйцо куриное
4 шт.молоко 3,2 %
40 гдрожжи "живые"
14 гмед любой
20 гсоль любая
по вкусусахар белый
50 гсахар ванильный
10 гжелток яичный
4 шт.масло сливочное
100 гпаста фисташковая
30 гкрем-сыр
100 гфисташки рубленые
50 гвишня сушеная
200 гмука миндальная
30 гсахар белый
55 гбелок яичный
30 гкрахмал
7 гВсе ингредиенты для теста (от муки до ванильного сахара) смешать и взбивать миксером с насадкой «крюк» в течение 3-х минут.
Добавить желток и взбивать ещё 3 минуты. Добавляем творожный сыр, фисташковую пасту и мешать венчиком до полного объединения.
В несколько заходов добавить холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, и вымешивать около 10 мин до клейкой консистенции. В конце добавить сушеную вишню и резаные фисташки , перемешать до однородной массы.
Готовое тесто выложить в контейнер и разровнять, накрыть сверху пленкой и оставить подниматься при комнатной температуре 2 часа.
Тесто сформировать в шары и выложить в бумажные формы и дать еще раз подняться. Перед выпеканием отсадить миндальную глазурь поверх теста.
Выпекать 20-25 минут при температуре +160°С .
Приготовить миндальную глазурь, смешав все компоненты для нее до однородного состояния.
Традиционный итальянский кулич Скарчелла от Анастасии Королевой, владелицы Scrocchiarella.
мука белая
500 гсахар белый
150 гмасло оливковое extra virgin
50 млмасло растительное рафинированное
50 млоливки без косточки
30 гяйцо куриное
3 шт.молоко 3,2 %
150 млцедра апельсина
5 гцедра лимона
5 гразрыхлитель
10 гЭкстракт ванили
5 гсоль любая
1 гОдно яйцо сварить вкрутую, второе – слегка взбить. Отложить. Смешать третье яйцо со всеми ингредиентами, самой последней ввести муку.
Замесив тесто, поставить его на 30 минут в холодильник.
Придать тесту любую понравившуюся форму и выложить кулич на противень, простеленный кулинарным пергаментом. Вставить в кулич вареное яйцо. Обмазать тесто взбитым яйцом.
Выпекать 10-15 минут в духовке, разогретой до +160-180°С градусов.
Кулич с темным пивом от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторана «Ян Примус».
мука белая
1 кгпиво темное
300 млвода
250 млдрожжи "живые"
2 гяйцо куриное
4 шт.сахар белый
300 гсоль любая
15 гмасло сливочное
250 гизюм без косточек
600 гДля опары 200 мл пива развести 1 г дрожжей, добавить 300 г просеянной муки. Замесить до однородной консистенции. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на час. Обмять, снова накрыть пленкой и убрать в холодильник на 14-16 часов.
Изюм замочить в 100 мл пива.
В теплой воде развести 1 г дрожжей, добавить к опаре.
Добавить 700 г просеянной муки, яйца, соль, 100 г сахара, растопленное сливочное масло. Замесить тесто. После добавить еще 200 г сахара, хорошо вымесить тесто. Добавить изюм и снова вымесить.
Тесто разложить по формам, оно должно занимать половину объема. Накрыть пленкой. Дать настояться полтора-два часа.
Выпекать в духовке 20 минут при температуре +180°С.
