В книге «Москва и москвичи» 1926 года писатель и журналист Владимир Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». То есть любовь россиян к салату «Оливье» появилась сразу же после изобретения рецепта — и продолжается до сих пор. Рассказываем, что было в оригинальном рецепте «Оливье» XIX века.
История француза Люсьена Оливье
Легендарный повар Люсьен Оливье (1838 — 14 ноября 1883).
В начале XIX века в Москве было мало ресторанов, но потребность в них активно росла: многие богатые помещики приезжали в столицу спускать лишние деньги и хотели гулять на всю катушку — как это делают в Париже. Сметливый француз Люсьен Оливье почувствовал зарождающийся тренд и открыл на Трубной пощади ресторан «Эрмитаж». Именно там проводились роскошные обеды и ужины, о готовых говорила вся Москва.
Сам Оливье редко выходил в обеденный зал, но на кухне его можно было увидеть часто: француз обожал придумывать невероятные блюда для своих гостей. Сохранилось воспоминание о «Майонезе из дичи» с черной икрой, который он приготовил из редких ингредиентов: нарезанных мелкими кубиками рябчиков, телячьего языка, раковых шеек, каперсов, корнишонов, оливок.
Ресторан Люсьена мог бы так и остаться широко известным лишь в узких кругах, но соус «Провансаль» и салат «Оливье» все изменили и принесли ему мировую славу.
Оригинальный рецепт Оливье из книги 1897 года
В книге «Кулинарное руководство» 1897 года был опубликован рецепт салата для обеспеченных домохозяек. Даже беглого взгляда на него достаточно, чтобы убедиться: для его приготовления нужны были не только финансы, но и умелое владение кулинарным искусством. Каким же был этот рецепт?
Салат «Оливье» на 5 персон, ингредиенты:
Рябчики — 3 штуки
Картофель — 5 штук
Огурцы — 5 штук
Салат — 2 кочана
Соус «Провансаль» — половина бутылки
Раковые шейки — 15 штук
Ланспик* — 1 стакан
Оливки и корнишоны — 115 граммов
Трюфель — 3 штуки
*Ланспик — густой, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
Способ приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
Трюфели нарезать кружками.
Сварить раков и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д.
Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Аналогичным способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
