Ризотто — традиционное блюдо итальянской кухни из риса. Рецептов его приготовления немало, но главная особенность — это однородная, «текучесть» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — «волна»).
Чтобы ризотто получилось правильным, рис должен вариться в тихо кипящем бульоне. В этом случае его температура остается постоянной, и блюдо приобретает нужную консистенцию. Постоянное подливание небольших порций горячего бульона обеспечивает равномерное и полное впитывание каждой порции, предотвращая слипание риса в кашеобразную массу. Рис считается готовым, когда он становится мягким и маслянистым, но сохраняет едва ощутимую твердость в самой сердцевине каждого зерна.
Время приготовления: 25 минут + 5 минут подготовка
бульон овощной
1 лмасло сливочное
50 гмасло оливковое
1 ст.л.лук репчатый
1 шт.чеснок
1 зубчикрис арборио
30 гвино белое сухое
150 млпетрушка свежая
2 ст.л.сыр пармезан тертый
50 гНарежьте луковицу, раздавите чеснок. Поджарьте их на сковородке.
Доведите бульон до кипения. Убавьте огонь до слабого. В большой кастрюле разогрейте сливочное и оливковое масло. Добавьте в нее лук и чеснок, жарьте на среднем огне 4-5 минут, помешивая.
Засыпьте рис в кастрюлю с луком и чесноком и перемешайте. Влейте вино и готовьте при тихом кипении, пока оно почти не выпарится. Влейте половник горячего овощного бульона. Готовьте, периодически помешивая, пока рис его целиком не впитает.
Вливайте по половнику горячего бульона, периодически помешивая, пока ризотто не станет мягким. Добавьте зелень.
Подавайте на стол горячим, посыпав наструганным или натертым пармезаном.
Время приготовления: 25 минут + 5 минут подготовка
бульон куриный
1 лшпинат свежий
225 гКурица жареная
280 гмасло сливочное
50 гмасло оливковое
1 ст.л.лук репчатый
1 шт.чеснок
1 зубчикрис арборио
300 гвино белое сухое
150 млсыр маскарпоне
2 ст.л.орех мускатный молотый
по вкусусыр пармезан тертый
50 гВыполните этапы 1 и 2 из предыдущего рецепта. Затем засыпьте рис, влейте вино и варите на слабом огне, пока оно не выпарится.
Постепенно залейте 900 мл куриного бульона. За пять минут до окончания варки прибавьте огонь и вмешайте 225 г мелких листьев шпината.
Когда ризотто снова начнет закипать, убавьте огонь. За две минуты до окончания готовки положите жареную курицу и 2 ст. ложки сыра маскарпоне.
Когда ризотто станет нежным и маслянистым, вмешайте в него свеженатертый мускатный орех. Посыпьте блюдо сверху пармезаном.
Время приготовления: 25 минут + 5 минут подготовка
бульон овощной
1 лмасло сливочное
50 гмасло оливковое
2 ст.л.лук репчатый
1 шт.чеснок
1 зубчикрис арборио
300 гвино белое сухое
150 млпетрушка свежая
2 ст.л.сыр пармезан тертый
50 гбекон сырокопченый
6 пластинкагрибы лесные
300 гПриготовьте ризотто по-милански. Параллельно обжарьте на сковороде 6 ломтиков копченого бекона с прослойками жира, но без корки, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими.
Переложите на бумажное полотенце, и когда бекон остынет, поломайте его на мелкие кусочки.
Вытрите сковороду. Влейте в нее 2 ч. ложки оливкового масла, положите 300 г грибов, нарезанных ломтиками, и жарьте, помешивая, на сильном огне до мягкости.
Когда ризотто будет готово, вмешайте в него грибы вместе с образовавшимся при жарке соком и половину бекона.
Разложите на подогретые тарелки, посыпьте оставшимся беконом и тертым пармезаном.
Время приготовления: 25 минут + 5 минут подготовка
бульон овощной
1 лмасло сливочное
50 гмасло оливковое
2 ст.л.лук репчатый
1 шт.чеснок
1 зубчикрис арборио
300 гвино белое сухое
150 млпетрушка свежая
2 ст.л.сыр пармезан тертый
50 гпомидоры вяленые
8 шт.креветки вареные
250 ггорох
200 гЗакончите этап 1-2 из первого рецепта.
Порежьте 6-8 мягких вяленых помидоров и положите их в ризотто, когда вольете первую порцию горячего бульона на этапе 2.
Переходите к этапу 3, но за две минуты до окончания готовки добавьте в ризотто 250 г вареных креветок и 200 г гороха (если горох мороженный, предварительно высыпьте его в дуршлаг и обдайте кипятком).
Время приготовления: 25 минут + 5 минут подготовка
бульон овощной
1 лмасло сливочное
50 гмасло оливковое
2 ст.л.лук репчатый
1 шт.чеснок
1 зубчикрис арборио
300 гвино белое сухое
150 гпетрушка свежая
2 ст.л.сыр пармезан тертый
50 гспаржа зеленая
225 гкабачок свежий
1 шт.бобы замороженные
125 ггорошек зеленый консервированный
по вкусуартишок маринованный
по вкусуЗакончите этап 1-2 из первого рецепта. Одновременно с этим оборвите грубые стебли у спаржи (в том месте, где они легко обламываются), нарежьте побеги.
Переходите к этапу 3, но добавьте стебли спаржи в рис вместе с бульоном.
Переходите к этапу 4, но через 12 минут добавьте в ризотто кабачок, нарезанный тонкими ломтиками.
С последней порцией бульона добавьте 125 г молодых овощных бобов или замороженной сои (предварительно высыпьте ее в дуршлаг и обдайте кипятком). Можно также добавить консервированные артишоки (слейте жидкость и разрежьте на четыре части) вместе с фасолью и горохом.
Готовое ризотто подавайте с пармезаном.
Традиционно ризотто готовят в кастрюле на плите, но если вам удобнее, можно готовить в духовке в закрытой посуде. Для этого нагрейте духовку до 200оС (духовку с конвекцией до 180оС). Приготовьте овощной бульон. Пассируйте лук и чеснок в сливочном и растительном масле в кастрюле, как в основном рецепте. Засыпьте рис, влейте вино, доведите до кипения. Влейте горячий бульон и перемешайте. Накройте плотно прилегающей крышкой и поставьте в разогретую духовку на 25 минут до полной готовности ризотто. Вмешайте пряные травы и посыпьте сыром перед подачей.
Из остатков ризотто можно приготовить рисовые котлеты. Быстро остудите ризотто и используйте в течение суток после приготовления.
Для каждой котлеты возьмите по 4 ст. ложки риса с горкой. Скатайте в шарики, обваляйте в панировочных сухарях и расплющите в маленькие круглые лепешки.
Жарьте в небольшом количестве сливочного или растительного масла до золотистой корочки. Подавайте как гарнир к жареному мясу или рыбе с зеленым салатом.
