При выборе масла шеф-повары и поклонники кулинарии ориентируются на такой показатель, как температурная точка горения. Например, сливочное масло начинает дымиться и выделять вредные вещества при температуре от 120 °C — в то время как оливковое начинает гореть при 242 градусах. В целом растительные масла обладают более высокой точкой горения, нежели животные — а значит, именно их нужно выбирать, чтобы зажарить продукты до корочки с минимальным вредом. При этом для выпечки у кулинаров нашлись и другие, самые неожиданные замены растительному маслу.
Рапсовое масло
Когда-то его применяли только в промышленном производстве (например, в мыловарении или на текстильных предприятиях). Однако ближе к концу прошлого века, с применением новых технологий, рапс стал сырьем и для пищевых масел, которые сегодня пользуются популярностью во многих странах мира. Рапсовое масло является источником 22 ненасыщенных жирных кислот, которые человеческий организм не может производить самостоятельно, и используется для приготовления блюд, соусов и заправок.
Масло авокадо
Как правило, его производят путем холодного отжима из спелых плодов без применения дополнительной химической фильтрации. Оно содержит не только полезные жирные кислоты, но и витамин D. А вот чего в нем нет, так это трансжиров, которые плохо усваиваются организмом и повышают риск атеросклероза. Его можно принимать в чистом виде, по чайной ложке в день, использовать для приготовления пищи и даже применять наружно.
Рафинированное оливковое масло
В отличие от своего нерафинированного аналога, рафинированное оливковое масло прекрасно подойдет для жарки. Во-первых, оно дешевле. Во-вторых, у рафинированного масла более высокая точка горения и с ним можно готовить на сильном огне. А вот заправлять салаты лучше нерафинированным оливковым маслом — оно обладает более насыщенным вкусом.
Масло гхи
Гхи — это тип осветленного сливочного масла, приготовленного путем его кипения до тех пор, пока оно не карамелизируется. Затем массу процеживают, чтобы удалить из нее всю воду. В результате получается поджаренное маслянистое молочное и твердое вещество, имеющее высокую точку горения. В отличие от того же растительного масла, оно имеет глубокий ореховый вкус, который может сделать блюдо интереснее и пикантнее.
Рафинированное кокосовое масло
У этого масла тоже высокая температура задымления — около 204 градусов, — так что оно отлично подойдет для относительно безопасной жарки продуктов. Выбирая нерафинированный вариант, вы получите более сладкий, отдающий кокосом вкус приготовленного блюда. Однако учитывайте, что в этом случае температура задымления будет ниже (а значит, риски образования канцерогенов — выше).
Растопленное сливочное масло
Не лучший вариант для жарки (такое масло быстро начинает гореть и дымиться) — зато отличная альтернатива подсолнечному маслу при выпечке. Именно оно наполнит бисквиты, печенье и кексы незабываемым ароматом и сделает тесто мягким и насыщенным.
Йогурт
Любители выпечки также могут заменить растительное масло натуральным йогуртом — он добавит тесту влаги и придаст ему слегка островатый вкус (идеально для несладких начинок). Вместо масла можно использовать и ароматизированный йогурт — ванильный или фруктовый — такой вариант подойдет для сладких пирогов и блинов.
Яблочное пюре
Многие хозяйки при выпечке заменяют часть масла яблочным пюре. Важно помнить, что такой вариант станет хорошей альтернативой именно растительному маслу, но не сливочному! С его применением тесто поменяет структуру — станет мягче и слаще. Пробуя первый раз, не исключайте растительного масла полностью — разделите его на две части, где одной останется масло, а вторую заменит пюре. Еще один лайфхак: добавляя яблоки вместо масла, уменьшите количество сахара в рецепте.
