Сезон лисичек: советы и итальянские рецепты от шефа

Лисички — очень интересный продукт с точки зрения гастрономии. Яркий цвет, характерный только для лисичек, интенсивный, но в то же время утонченный аромат, упругая текстура. Лучшие грибы — это, конечно, те, которые вы собрали сами. Свежие, плотные.

При покупке же — главное избегать слишком сухих и ломких грибов и, наоборот, излишне мокрых и скользких, что может быть уже свидетельством начальной стадии порчи продукта. Идеальные с точки зрения вкусового профиля и текстуры лисички — молодые. Поэтому старайтесь выбирать грибы небольшого размера.

Лисички — одни из немногих грибов, которые не обязательно подвергать долгой термической отработке. Достаточно хорошо их очистить от песка и прочих загрязнений или аккуратно промыть при необходимости и быстро обсушить во избежание излишней водянистости, затем обжарить с хорошо разогретым растительным маслом. В конце приготовления рекомендую добавить немного сливочного масла.

Универсальность лисичек в том, что они хорошо сочетаются со множеством продуктов, специй и трав — луком-шалот и репчатым, кабачками, тимьяном, петрушкой, чесноком, бураттой, творожными сырами, пармезаном, сливками, с большинством круп. Лисички идеально дополнят пасту, пиццу, салаты, брускетты, омлет или скрембл. Среди моих любимых блюд на итальянский лад — паста фрегола с лисичками, сыром страчателла и укропным маслом, пицца с лисичками, а также панцеротти (хрустящий итальянский пирог) и запеченный на бриоши камамбер с жареными лисичками, трюфельным бешамелем и пармезаном, рецептами которых с удовольствием делюсь ниже.