Высокая французская кухня считается одной из самых сложных и трудоемких. Однако мы спросили трех самых именитых шефов Франции, что они готовят дома для своей семьи и друзей. И выяснилось, что они предпочитают простые и душевные блюда. Эдуард Лубе, который родился в Альпах и переехал в Прованс, где открыл свой ресторан La Bastidede Capelongue (обладатель двух звезд Мишлен), выбрал тушеные говяжьи щеки, приправленные травами. Ив Камдеборд, шеф-повар из Парижа и пионер движения «бистрономия», поделился рецептом салата из соленой трески, редиса и сыра конте. А лионский кондитер-шоколатье Себастьян Буйе рассказал, как приготовить клубничный торт-парфе — любимый десерт его семьи.
Любимый рецепт шеф-повара Эдуарда Лубе из мишленовского ресторана La Bastidede Capelongue. «Этот рецепт — суть провансальской кулинарии с классическими ингредиентами, такими как лавровый лист и розмарин — и, конечно же, красное вино. Мне нравится подавать его на обед или ужин с хрустящим салатом и макаронами».
Щеки говяжьи
1,5 кгсвиная рулька
1 шт.морковь
3 шт.лук репчатый
2 шт.лавровый лист
3 шт.майоран свежий
2 шт.розмарин свежий
1 шт.кардамон стручки
4 шт.перец сычуаньский
8 шт.можжевельник ягоды
6 шт.вино красное сухое
4 стаканамасло оливковое
3 ст.л.мука белая
1 ст.л.картофель молодой
0,5 кгсоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусуНарежьте говяжьи щеки на четвертинки. Сложите в большую миску, добавьте рульку ягненка, морковь, крупно нарезанный лук, травы, специи. Добавьте красное вино и маринуйте 24 часа.
Слейте маринад в отдельную емкость. Отставьте, он вам еще понадобится.
Выложите маринованное мясо, морковь и лук в чугунный котелок, предварительно смазанный подогретым оливковым маслом. Поставьте на средний огонь, посолите и поперчите.
Минут через 10 влейте оставшийся маринад. Еще минут через пять добавьте муку, перемешайте. Добавьте 4 стакана воды. Убавьте огонь и готовьте 4 часа.
Пока готовится мясо, отварите молодой картофель.
Снимите с плиты, дайте рагу остыть минимум 45 минут, добавьте в котелок отварной картофель и подавайте на стол.
Салат по рецепту парижского шеф-повара и пионера движения «бистрономия» Ива Камдеборда. «Конечно, все блюда из трески традиционно являются португальскими, но поскольку жители Португалии мигрировали по французской границе, рыба стала основным продуктом нашей юго-западной кухни. Этот салат я люблю за сочетание солености трески и запаха сыра конте. Конте — это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой».
Треска соленая
300 гмолоко любой жирности
2 стаканасалат романо
4 пучкаредис
20 шт.лук репчатый
5 шт.сыр конте
80 гуксус винный красный
1 ст.л.горчица дижонская
1 ч.л.масло оливковое
2 ст.л.соль любая
по вкусуперец белый молотый
по вкусуЗамачиваем треску в холодной воде в течение суток, несколько раз меняя воду, чтобы удалить лишнюю соль.
Вливаем в кастрюлю молоко и кипятим на маленьком огне. Как только молоко начнет немного закипать, кладем в него треску и варим 2-3 минуты. Затем снимаем кастрюлю с огня и даем треске остыть прямо в молоке.
Нарезаем листья салата, кладем их в тарелку, добавляем туда нарезанный редис, тонко нарезанный в длину лук и ломтики сыра.
В маленькой миске смешиваем винный уксус, горчицу и оливковое масло. Приправляем солью. Получившейся заправкой заливаем салат и кладем сверху треску. Подаем со свежим молотым белым перцем.
Десерт по рецепту Себастьяна Буйе, известного кондитер-шоколатье из Лиона. «Этот десерт всегда значится в меню нашей кондитерской Pâtisserie Bouillet в Лионе. Свежесть клубники, сладость сливок, воздушность бисквита и роскошный вкус миндальной пасты создают уникальную вкусовую комбинацию. Я частенько готовлю его и дома для своей семьи».
молоко любой жирности
3/4 стаканаваниль в стручках
1/2 шт.масло сливочное
5 ст.л.Сахарный песок
1/2 стаканаСахарный песок
3 ст.л.мука белая
3 ст.л.желток яичный
2 шт.вода
2/3 стаканаБренди вишневый
1 ст.л.паста миндальная
по вкусуклубника свежая
500 гСначала готовим крем: извлекаем из стручка ванили семена и добавляем их в кастрюлю с подогретым молоком. Туда же кладем половину масла (оно должно быть комнатной температуры). Все перемешиваем, пока масло полностью не растает.
В отдельной миске взбиваем 3 столовые ложки сахара, муку, яичные желтки и ¼ молочной смеси из кастрюли. Затем все соединяем вместе в кастрюле. Доводим до кипения, постоянно взбивая, и варим еще 1 минуту.
Получившийся крем переливаем в неглубокую миску. Оборачиваем ее пищевой пленкой прямо поверх смеси. Даем немного остыть. Затем добавляем в миску оставшееся масло. Перемешиваем и ставим в холодильник.
Теперь приступаем к сиропу. В маленькую кастрюлю заливаем воду, ½ стакана сахара и вишневый бренди. Доводим до кипения. Варим три минуты и охлаждаем.
Когда все готово, начинаем собирать наш десерт. Для этого вам понадобится любой бисквитный ванильный кекс. Такие продаются в магазине, но при желании его легко испечь предварительно самим.
Нарезаем кекс на куски. А затем в каждом куске выдавливаем формочкой круг. Таких кружков должно получиться 12 штук.
Берем стакан или стеклянную кружку. На дно кладем один кружок кекса. Поливаем его одной столовой ложкой сиропа. Сверху кладем кусочки клубники, прижимая их к стенкам стакана. И кладем внутрь крем.
Сверху крема опять выкладываем половинки клубники. И снова покрываем их кремом. Поверх еще один кружок кекса и одну ложку сиропа. Сверху выкладываем миндальную пасту, посыпаем сахарной пудрой и украшаем кусочком клубники. Одна порция десерта готова!
Подавать десерт рекомендуется вместе с бокалом розового сухого вина или шампанского.
ВАМ МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ:
