Высокая французская кухня считается одной из самых сложных и трудоемких. Однако мы спросили трех самых именитых шефов Франции, что они готовят дома для своей семьи и друзей. И выяснилось, что они предпочитают простые и душевные блюда. Эдуард Лубе, который родился в Альпах и переехал в Прованс, где открыл свой ресторан La Bastidede Capelongue (обладатель двух звезд Мишлен), выбрал тушеные говяжьи щеки, приправленные травами. Ив Камдеборд, шеф-повар из Парижа и пионер движения «бистрономия», поделился рецептом салата из соленой трески, редиса и сыра конте. А лионский кондитер-шоколатье Себастьян Буйе рассказал, как приготовить клубничный торт-парфе — любимый десерт его семьи.

Говядина Доб по-провансальски от Эдуарда Лубе

Три рецепта французской кухни от знаменитых шеф-поваров Франции фото [1]
Эдуард Лубе
Три рецепта французской кухни от знаменитых шеф-поваров Франции фото [2]

«Этот рецепт — суть провансальской кулинарии с классическими ингредиентами, такими как лавровый лист и розмарин — и, конечно же, красное вино. Мне нравится подавать его на обед или ужин с хрустящим салатом и макаронами».

На 6-8 персон нам понадобится:

  • 1,5 килограмма говяжих щек нарезать на четвертинки
  • 1 рулька ягненка
  • 3 моркови
  • Крупно нарезанные 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 веточки майорана, 1 веточка розмарина, 4 зеленых стручка кардамона, 8 зеленых сычуанских перцев
  • 6 ягод можжевельника
  • 4 чашки красного вина
  • 3 столовые ложки оливкового масла
  • Соль и молотый черный перец
  • 1 столовая ложка муки
  • ½ килограмма молодого отварного мелкого картофеля

В большую миску положите куски говядины, ягненка, морковь, лук, травы и специи. Добавьте красное вино и маринуйте 24 часа. Затем слейте маринад в отдельную емкость. Отставьте, он вам еще понадобится. Выкладываем мясо, морковь и лук в чугунный котелок, лучше, конечно, если у вас есть Dutch oven («голландская духовка»), предварительно смазанный подогретым оливковым маслом. И ставим на средний огонь. Добавляем соль и перец. Минут через 10 влейте оставшийся маринад. Еще минут через пять добавьте муку, перемешайте. Добавьте 4 стакана воды. Уменьшите огонь и готовьте 4 часа. Далее дайте рагу остыть минимум 45 минут и добавьте в котелок картофель. Подавайте на стол.

САЛАТ ИЗ СОЛЕНОЙ ТРЕСКИ С РЕДИСОМ И СЫРОМ КОНТЕ ОТ ИВА КАМДЕБОРДА

Три рецепта французской кухни от знаменитых шеф-поваров Франции фото [4]
Ив Камдеборд
Три рецепта французской кухни от знаменитых шеф-поваров Франции фото [3]

«Конечно, все блюда из трески традиционно являются португальскими, но поскольку жители Португалии мигрировали по французской границе, рыба стала основным продуктом нашей юго-западной кухни. Этот салат я люблю за сочетание солености трески и запаха сыра конте. Конте — это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой».

На 6 человек нам понадобится:

  • 300 грамм соленой трески
  • 2 чашки молока
  • 4 пучка салата ромэн
  • 20 редисок и 5 тонко нарезанных в длину луковиц
  • 80 грамм сыра конте нарезать тонкими ломтиками
  • 1 столовая ложка красного винного уксуса
  • 1 чайная ложка горчицы
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • Соль и молотый белый перец

Замачиваем треску в холодной воде в течение 24 часов, несколько раз меняя воду, чтобы удалить лишнюю соль. Вливаем в кастрюлю молоко и кипятим на маленьком огне. Как только молоко начнет немного закипать, кладем в него треску и варим 2-3 минуты. Затем убираем кастрюлю с огня и даем треске остыть в молоке. Нарезаем листья салата, кладем их в тарелку, добавляем туда нарезанный редис и ломтики сыра. В маленькой миске смешиваем винный уксус, горчицу и оливковое масло. Приправляем солью. Получившейся заправкой заливаем салат и кладем сверху треску. Подаем со свежим молотым белым перцем.

КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ-ПАРФЕ ОТ СЕБАСТЬЯНА БУЙЕ

Три рецепта французской кухни от знаменитых шеф-поваров Франции фото [6]
Себастьян Буйе
Три рецепта французской кухни от знаменитых шеф-поваров Франции фото [5]

«Этот десерт всегда значится в меню нашей кондитерской Pâtisserie Bouillet в Лионе. Свежесть клубники, сладость сливок, воздушность бисквита и роскошный вкус миндальной пасты создают уникальную вкусовую комбинацию. Я частенько готовлю его и дома для своей семьи».

Для 6 порций вам понадобится:

  • ¾ стакана молока
  • ½ стручка ванили
  • 5 столовых ложек сливочного масла комнатной температуры
  • ½ чашки плюс 3 столовые ложки сахара
  • 3 столовые ложки муки
  • 2 яичных желтка
  • ⅔ стакана воды
  • 1 столовая ложка вишневого бренди
  • Миндальная паста
  • 500 гр клубники
  • 1 готовый фунтовый ванильный кекс. По сути это любой бисквитный кекс. Такие продаются в магазине, но при желании его легко испечь самому.

Сначала готовим крем: извлекаем из стручка ванили семена и добавляем их в кастрюлю с подогретым молоком. Туда же кладем половину масла. Все перемешиваем, пока масло полностью не растает. В отдельной миске взбиваем 3 столовые ложки сахара, муку, яичные желтки и ¼ молочной смеси из кастрюли. Затем все соединяем вместе в кастрюле. Доводим до кипения, постоянно взбивая, и варим еще 1 минуту. Получившийся крем переливаем в неглубокую миску. Оборачиваем ее пищевой пленкой прямо поверх смеси. Даем немного остыть. Затем добавляем в миску оставшееся масло. Перемешиваем и ставим в холодильник.

Теперь приступаем к сиропу. В маленькую кастрюлю заливаем воду, ½ стакана сахара и вишневый бренди. Доводим до кипения. Варим три минуты и охлаждаем.

Когда все готово, начинаем собирать наш десерт. Нарезаем кекс на куски. А затем в каждом куске выдавливаем формочкой круг. Таких кружков должно быть 12 штук. Берем стакан или стеклянную кружку. На дно кладем один кружок кекса. Поливаем его одной столовой ложкой сиропа. Сверху кладем кусочки клубники, прижимая их к стенкам стакана. И кладем внутрь крем. Сверху крема опять выкладываем половинки клубники. И снова покрываем их кремом. Поверх еще один кружок кекса и одну ложку сиропа. Сверху выкладываем миндальную пасту, посыпаем сахарной пудрой и украшаем кусочком клубники. Одна порция десерта готова! Подавать хорошо вместе с бокалом розового сухого вина или шампанского.