Традиционный кулич по рецепту шефа-кондитера Рано ресторана Marani
мука пшеничная
600 гсоль любая
6 гразрыхлитель
10 гмасло сливочное
400 гсливки 33-35%
400 гсахар белый
150 гизюм без косточек
200 гкурага
200 горех фундук
100 гжелток яичный
120 гваниль молотая
5 гспеции пряничные
8 гбелок яичный
180 гСахарный песок
150 гмасло сливочное
50 гбелок яичный
100 гсахар белый
250 гвода
60 гГотовим тесто. Масло взбить с сахаром, добавить по одному желток, сливки, муку со специями, солью, ванилью и разрыхлителем, вымесить до объединения.
Белок взбить с сахарным песком. В два приема ввести в тесто, первую половину вмешать венчиком, вторую половину вмешать лопаткой с изюмом, курагой и орехами.
Переложить в кондитерский мешок, отсадить в формы на 1/3, из растопленного масла сделать сверху полоски.
Выпекать в духовке при температуре 140-150 °C 50-60 мин в конвекционной печи, при температуре 180 °C верх, 175 низ, через 15 мин — 170 °C верх, 170 °C низ 50-70 мин в подовой печи.
Готовим сироп для меренги. В сотейник налить воду, сахар. Поставить на плиту, на среднем огне довести до 121 °C.
В миксере начать взбивать белок до средней пены, когда сироп готов, подождать, когда перестанет сильно кипеть, и начать вливать в белок небольшой струйкой. Продолжать взбивать на средней скорости.
На остывший кулич нанести меренгу и пройтись горелкой.
Кулич по фирменному рецепту Ильи Карпаева, шеф-повара ресторана Kislovsky Taste&Place
мука пшеничная
970 гяйцо куриное
300 гжелток яичный
6 шт.молоко любой жирности
120 млдрожжи сухие
35 гвода
90 млсахар белый
250 гсоль любая
30 гром
100 млизюм без косточек
150 гклюква вяленая
50 гцукаты любые по вкусу
150 гмасло сливочное
200 гконьяк
50 млСделать опару — поместить дрожжи в молоко с водой и вяленной клюквой. Все смешать и оставить на 20 минут.
Яйца, желтки и сахар хорошо взбить. Влить полученную смесь в опару.
Добавить в полученное тесто половину муки и перемешать.
Добавить в тесто все остальные компоненты, замешать. Ввести вторую половину муки.
Поставить на час в расстойку (в теплое место).
Поделить тесто на порции и еще раз поставить в теплое место на полчаса-час.
Выпекать при 180С 25-30 минут.
Кулич с темным пивом по рецепту Анатолия Аношина, шеф-повара ресторана «Ян Примус»
мука пшеничная
1 кгпиво темное
300 млвода
250 млдрожжи "живые"
2 гяйцо куриное
4 шт.сахар белый
300 гсоль любая
15 гмасло сливочное
250 гизюм без косточек
600 гПриготовить опару.
В 200 мл пива развести 1 г дрожжей, добавить 300 г просеянной муки. Замесить до однородной консистенции.
Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1 час. Обмять, снова накрыть пленкой и убрать в холодильник н 14-16 часов.
Для теста. Изюм замочить в 100 мл пива.
В теплой воде развести 1 г дрожжей, добавить к опаре.
Добавить 700 г просеянной муки, яйца, соль, 100 г сахара, растопленное сливочное масло. Замесить тесто.
После добавить еще 200 г сахара, хорошо вымесить тесто. Добавить изюм и снов вымесить тесто.
Тесто разложить по формам (25 маленьких шт.), оно должно занимать половину объема. Накрыть пленкой. Дать настояться полтора-два часа.
Выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
Фирменный рецепт кулича от Хатуны Колбая, владелицы Saperavi Cafe
изюм без косточек
350 гЧача
200 мляйцо куриное
10 шт.сахар белый
150 гмасло сливочное
500 гмасло подсолнечное
100 млмолоко любой жирности
1 лпудра сахарная ванильная
400 гкорица молотая
15 горех мускатный молотый
15 гмука спельтовая (полбяная)
2 кгЗамочить на ночь изюм в чаче.
Просеять полбяную муку. Растопить сливочное масло на паровой бане.
Аккуратно соединить все ингредиенты. Вымесить тесто руками и разложить его по формам, наполнив их до половины.
Дать тесту постоять в форме 2 часа. Выпекать в духовом шкафу при температуре в 180 С в течение 30 минут.