Как использовать заменители сахара и подсластители в кулинарии: советы эксперта

Заменители сахара уже много лет используются при производстве продуктов питания. А большинство из них отлично подходит и для домашнего приготовления блюд и напитков.  В отличие от белого рафинированного сахара, при грамотном выборе и соблюдении нормы употребления они оказывают положительное влияние на состояние организма: снижают риск возникновения кариеса, уменьшают калорийность продуктов и блюд, предотвращая переедание и риск возникновения ожирения, не повышают уровень глюкозы в крови.

Разные виды сахарозаменителей и подсластителей отличаются по вкусу, наличию калорий, форме выпуска (жидкая, в порошке или таблетках) и пр. И в кулинарии конечный итог будет завесить от правильно выбранного заменителя сахара и его свойств. Ведь обычный сахар дает блюдам не только сладость. Он также балансирует общий вкус, влияет на текстуру и консистенцию, служит консервантом, в кондитерских изделиях влияет на цвет и наличие корочки и пр. Не все подсластители проходят сразу по совокупности пунктов, поэтому выбор нужно делать в зависимости от конкретной задачи.

Так, например, для выпечки и кондитерских изделий хорошо подойдет нерафинированный кокосовый сахар. Как и белый рафинированный, он состоит из сахарозы, но только на 75-76% вместо 99%. Он не сильно отличается по калорийности, но зато имеет более низкий гликемический индекс и не подвергается ни термической обработке, ни «отбеливанию» сильными неорганическими кислотами, что позволяет сохранить большую часть его полезных свойств.

Выпечке кокосовый сахар даст и необходимый объем, и текстуру, и легкое карамельное послевкусие. Кокосового вкуса он не имеет, поэтому подходит для добавления в кофе, какао или цикорий.

Для рецептур, где сахар в меньшей степени отвечает за объем блюда, можно использовать стевию в порошке. Она слаще сахара, не содержит калорий, не повышает уровень сахара в крови, не вызывает нежелательных реакций со стороны ЖКТ. Стевия термоустойчива, поэтому подходит как для приготовления крема, желе или смузи, так и для добавления в блинчики, оладьи или печенье.  

Для подслащивания горячих напитков лучше подойдет стевия или сукралоза в таблетках. А для прохладительных (например, лимонадов) — стевия или сукралоза в жидкой форме. Так, они лучше растворятся в холодной воде. Сукралоза производится из сахара, поэтому максимально близка к нему по вкусу, но при этом не имеет калорийности и гликемического индекса.

При использовании сахарозаменителей в домашних условиях важно следовать нормам, указанным на упаковке. Также нужно учитывать, что, низкая калорийность многих заменителей сахара и подсластителей вовсе не означает, что продукцию с их добавлением можно употреблять в неограниченном количестве. «Потерянные» калории легко компенсировать увеличенным количеством съеденного, поэтому в случае с сахарозаменителями тоже важно знать меру.

⠀