Сооснователь и директор по развитию компании Beluga Farm, эксперт в сфере рынка производства черной икры и рыбных деликатесов
Сайт экспертаИстория добычи икры: от древности до наших дней
Традиции добычи черной икры сложились в Астраханском крае еще до присоединения его территории к России, которое произошло в XVI веке. Сначала для ловли осетровых рыб использовали учуги — длинные перегородки через реку, которые «перехватывали» рыбу. В местах установки таких сооружений быстро возникали поселения и формировались целые династии рыбаков. Уже позже начали создавать хозяйства и рыбные фермы.
Сначала добыча икры подразумевала обязательный забой рыбы — долгое время практиковался только этот способ получения икры. Со временем был разработан метод прижизненного извлечения икры через внутренний надрез у самки, позволяющий сохранить рыбе жизнь. Икра, добытая этими двумя способами, отличается по вкусу: забойная имеет насыщенные оттенки, а прижизненная — более деликатная и менее жирная.
Даже после перехода от ремесла к технологическому производству все процессы требуют внимания человека, высокого уровня контроля и точности. Многое просто невозможно автоматизировать: кормление рыб, УЗИ-контроль, добыча икры, посол и другие этапы, — все это подразумевает ручной труд. Иногда это и физически тяжелый труд: к примеру, чтобы поднять из садка белугу, требуется не менее шести человек.
Икорная дань: спрос на икру и особенности экспорта
В XVII–XIX вв. черная икра включалась в рацион чаще, чем сейчас, особенно в тех регионах, где развивался промысел: ее потребляли разные сословия. Тем не менее, к этому продукту всегда относились с особым интересом и уважением. Историки дипломатии даже выделяют «икорную дань», которую платили ханства с развитым промыслом правителям, желавшим видеть икру на столе.
До изобретения современных способов приготовления икры в нее добавляли только соль. Это помогало сохранить свежесть продукта при транспортировке, но без холодильников перевозка икры на большие расстояния оставалась серьезной проблемой: она легко и быстро могла испортиться при неправильном хранении, что ограничивало экспорт.
С развитием железнодорожного сообщения и появлением рефрижераторов Россия смогла начать экспортировать икру в Европу: в Париж, Берлин, Лондон, Варшаву. В середине ХХ века численность осетровых в России резко упала, тогда были созданы заводы по воспроизводству популяции. В 2000-х в нашей стране ввели запрет на вылов осетровых, поэтому единственный легальный способ производить икру сейчас — это содержать аквакультурную ферму.
Черная икра в искусстве
Черная икра всегда была символом русских традиций. Этот продукт изображен в работах русских художников — на определенном жанре картин, которые писались как натюрморт к великому празднику Пасхе. На «пасхальных натюрмортах» Маковского, Хруцкого можно увидеть икорницу, что можно расценивать как свидетельство достатка и благополучия хозяев стола. Знаменитый русский художник Борис Кустодиев, родившийся в Астрахани, в 1916 году изобразил на картине «Пасхальный обряд. Христосование» главными блюдами куличи, творожную пасху, крашеные яйца и чёрную икру.
Фрагмент картины Б. Кустоиева «Пасхальный обряд. Христосование». 1916. Дом-музей Б. М. Кустодиева, Астрахань
Черная икра в современной кулинарии
Сейчас производители предлагают не только классическую зернистую черную икру, но и другие ее разновидности, которые позволяют по-новому взглянуть на продукт. Например, вновь стал популярным старинный рецепт приготовления паюсной икры: она солится в насыщенном растворе и получается твердой — ее нарезают ломтиками. Еще один из интересных современных деликатесов — боттарга на основе сушеной икры, которая используется как приправа к соусам, салатам или горячему.
Ни один из ресторанов, предлагающих русские блюда, традиционно не обходится без включения черной икры в меню, но тренд на русскую кухню в последние годы дополнительно расширил способы использования продукта в кулинарии. Ресторанные сообщества все чаще использует икру в авторских блюдах, включая фуа-гра, тартар из мяса и даже беляши с икрой.
