Фирменный рецепт от шеф-кондитера ресторана Shamparen (WFG Collection) Александра Федотова. Для этого рецепта вам также потребуется «сильная» мука (с содержанием белка и клейковины выше стандартных 10%).
Мука сильная
38 гмука пшеничная
350 гмолоко любой жирности
117 гяйцо куриное
117 гсахар белый
92 гсоль любая
3 гдрожжи "живые"
18 гшоколад темный
50 гмасло сливочное
117 гцукаты апельсиновые
120 гизюм без косточек
120 гром
20 гпаста ванильная
2 гбелок яичный
40 гсахар белый
40 гПудра миндальная
40 гкрахмал кукурузный
6 гсахар белый
по вкусуминдальные лепестки
по вкусупудра сахарная
по вкусуМуку смешать с молоком и яйцами, оставить на 30 минут в холод.
Затем полученную массу смешать с сахаром и солью до однородного состояния, добавить дрожжи, месить тесто до состояния сформированной клейковины на медленной скорости. Постепенно добавить очень холодное масло, мелко рубленное слайсами.
Под конец вымешивания теста увеличить немного скорость. Поддерживать температуру до 24 °С. Если будет выше, то структура теста (клейковина) будет разрушена. Вымешать до эластичного однородного теста и блеска. Добавить нарезанный шоколад, цукаты, изюм, предварительно замоченные в роме.
Выложить тесто на расстойку на 1 час, затем сложить вдвое. Поставить еще на расстойку на 1 час. Затем тесто обмять и расстоять в расстоечном шкафу при температуре 28–30 °С. Сформовать шар и выложить в форму. Поставить в расстойку еще на 1,5 часа.
Выпекать в духовом шкафу при температуре 26–28 °С около 10 минут, затем увеличить температуру до 170 °С и выпекать еще 30 минут.
Когда основа кулича будет готова, переходим к украшению. Смешиваем белок, сахар, миндальную пудру и кукурузный крахмал до однородной консистенции и наносим на верхнюю часть кулича. Добавляем украшения в виде сахарной пудры.
