Сооснователь и директор по развитию компании Beluga Farm, эксперт в сфере рынка производства черной икры и рыбных деликатесов
Сайт экспертаИсторические и культурные корни астраханской кухни
Астрахань — это край рыбаков. Волга и Каспийское море богаты рыбой, поэтому здесь ловили и готовили осетровых — осетра, стерлядь, белугу, а также частиковых рыб — сома, сазана, щуку, судака, карася. Рыба стала не просто продуктом питания, а частью культуры и быта. Интересно, что кулинарные традиции разных народов в Астраханском крае не просто сосуществуют, а активно переплетаются.
Например, татары и казахи угощают всех на Ураза-байрам кайнарами («кайнары» — астраханское слово, в других регионах это блюдо называют «беляши»), а на Пасху все народы едят куличи. Семьи, в которых представлены разные культуры, часто отмечают оба праздника. Это взаимное уважение традиций нашло отражение в кулинарии.
Особенности астраханской кухни
Среди блюд астраханской кухни есть мясные и овощные блюда, но именно рыбные принесли региону славу. Рыбу варят, жарят, коптят, вялят, солят, делают котлеты и пироги.
Главная особенность астраханской кухни — простота. Большинство блюд готовятся по старинным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Астраханцы убеждены: если рыба свежая, ее не нужно «перегружать» специями — достаточно соли, перца и лаврового листа.
Топ-5 главных блюд астраханской кухни
Паюсная икра
Это особый вид черной икры, который готовится из икры русского осетра по старинному рецепту. В отличие от зернистой икры, паюсную делают в горячем соляном растворе (тузлуке), благодаря чему она приобретает плотную, однородную текстуру. Такую икру можно нарезать ножом. Вкус у паюсной икры очень яркий, насыщенный.
Паюсную икру кладут на ломтики хлеба или багета, а также используют в качестве начинки для блинов.
Это блюдо — гордость местных рыбаков. Секрет его вкуса — в использовании трех видов рыбы: осетра, судака и окуня (или леща). Каждый вид рыбы добавляется в бульон последовательно.
осетр
500 гсудак
500 гокунь
500 гсоль любая
по вкусулавровый лист
по вкусукартофель
4 шт.Очистите и промойте рыбу.
Окуня опустите в холодную воду (3 литра), добавьте соль, перец, лавровый лист. Варите на медленном огне, снимая пену.
Готового окуня выложите в отдельную посуду, а в кипящий бульон добавьте нарезанного кусочками судака.
После приготовления судака примерно 15 минут достаньте его, бульон процедите и снова поставьте на огонь.
Добавьте в бульон нарезанный картофель (3-4 шт.), кусочки осетрины и целые головки лука (2 шт.). Варите до готовности осетра (около 20 минут).
Подавайте уху, посыпав свежей зеленью (петрушкой, укропом или кинзой).
Традиционно уху варят на открытом огне, добавляя в котел уголек для аромата дыма. Некоторые рыбаки вливают в бульон стопку водки — считается, что это делает уху более прозрачной.
Визига — это хрящевая хорда осетровых рыб, которая обладает необычным, немного сладковатым вкусом.
Визига
300 гкапуста
200 глук белый
1 шт.яйцо куриное
3 шт.мука белая
500 гмолоко любой жирности
200 млдрожжи сухие
30 гсахар белый
1 ч.л.соль любая
по вкусумасло растительное рафинированное
2 ст.л.Подготовьте визигу (300 г). Если она свежая, промойте; если замороженная — замочите в воде на 2 часа.
Отварите визигу в подсоленной воде 1,5-2 часа до размягчения, затем пропустите через мясорубку.
Для начинки обжарьте на растительном масле (2 ст. ложки) мелко нарезанную капусту (200 г) и лук (1 шт.).
Смешайте визигу с капустой и луком, добавьте 2 мелко нарезанных вареных яйца.
Приготовьте дрожжевое тесто (500 г муки, 200 мл молока, 1 яйцо, 30 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль).
Разделите тесто на две части. Раскатайте одну часть, выложите на смазанный маслом противень. Сверху распределите начинку.
Накройте второй частью теста, защипните края. Дайте пирогу постоять 20 минут.
Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 30-40 минут до золотистой корочки.
Хе из молодых щурят
Это простое, но очень вкусное блюдо — пример того, как астраханцы умеют готовить из рыбы настоящие деликатесы с минимумом ингредиентов.
Рецепт:
Возьмите филе молодой щуки (1 кг), нарежьте тонкими ломтиками.
Добавьте натертую на крупной тёрке морковь (2 шт.) и нарезанный полукольцами лук (2 шт.).
Посолите по вкусу, влейте уксусную эссенцию (5 ст. ложек), тщательно перемешайте.
Поставьте в холодильник на 30 минут — за это время филе рыбы «дойдёт» и станет нежным.
Подавайте как холодную закуску, украсив зеленью.
Это необычное блюдо готовят из икры речной рыбы — щуки, сазана или судака.
Икра щучья
500 гяйцо куриное
1 шт.мука белая
3 ст.л.соль любая
по вкусумасло растительное рафинированное
3 ст.л.Возьмите 500 г икры щуки (или другой речной рыбы), промойте и удалите пленки.
Добавьте 1 яйцо, муку (3 ст. ложки), соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте.
Разогрейте на сковороде растительное масло (3-4 ст. ложки).
Выкладывайте массу ложкой, формируя оладьи. Обжаривайте с двух сторон до золотистой корочки по 5 минут с каждой стороны.
Подавайте горячими, с картофельным пюре или рисом.