Как квасить капусту: пошаговая инструкция + рецепты

Интересные факты о капусте

Как это ни удивительно, но слово «капуста» не является исконно русским — оно заимствовано из латинского языка. В переводе с латыни «caput» означает «голова».
Капуста — один из самых распространенных овощей, выращиваемых на грядках. Более 4 000 лет этот овощ едят в разных видах: сырым, вареным, тушеным и ферментированным. Кстати, первыми культивировать капусту стали иберийцы — племена, населявшие территорию современной Испании.
Лекарственные свойства капусты известны человечеству с давних времен. Например, упоминания о лечении капустным соком можно встретить у римского историка Катона: это средство отлично справлялось с бессонницей и головными болями. Выращивал кочаны и древнегреческий ученый Пифагор, который писал так: «Капуста поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа».

Ученые пришли к выводу, что все ныне существующие виды капусты произошли от одного-единственного дикорастущего вида.
Людям этот овощ известен уже давно — со времен неолита. Выращивали капусту и в античные времена. Римский полководец Александр Македонский, по преданию, приказывал кормить солдат капустой перед битвой. В самой столице Римской империи капусту подавали на десерт знатным патрициям в качестве изысканного блюда.
Первые письменные упоминания о капусте на Руси относятся к XII веку: в 1150 году князь смоленский подарил своему епископу «огород с капустником». Но начали выращивать капусту намного раньше. По легенде, ее завез из Константинополя в 907 году князь Олег вместе с другими иноземными культурами.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста низкокалорийна и богата белком и пищевыми волокнами. Он содержит витамины А, С, К, а также различные витамины группы В, такие как В6 и фолиевая кислота. Это также хороший источник минералов, таких как железо, марганец, медь, натрий, калий, магнийи кальций. Ферментация капусты способствует росту полезных пробиотиков, которые помогают улучшить здоровье кишечника.

Выбор капусты для квашения

Считается, что для квашения лучше всего подходят поздние сорта белокачанной капусты, например, «Слава». Кочан должен быть крепким, с плотными листьями, с небольшой кочерыжкой, и не иметь никаких темных пятен или повреждений.

Квашение капусты в рассоле

В основе приготовления квашеной капусты — принцип создания кислой среды с помощью молочной кислоты, возникающей в результате жизнедеятельности некоторых видов микробов. Лучше всего для квашения капусты подходят бочки (кадки) из дерева (любое, кроме сосны — едкий запах может перейти к продукту). Но также можно квасить в эмалированной кастрюле или ведре или стеклянной таре (такой способ подхожит, если вы не собираетесь делать заготовки в промышленных масштабах). А вот алюминиевые емкости для этого процесса не годятся, молочная кислота вызывает коррозию металла, в результате капуста сереет, становится мягкой и не годится в пищу.

Подготовка

Тщательно помойте бочки горячим раствором соли. Он готовится просто: на 1 чайную ложку соли нужно налить 1 литр воды. Затем с помощью мочалки натрите бочку изнутри, хорошо прополощите чистой водой. Если вы взяли абсолютно новую бочку, то перед использованием залейте туда воду на 15-20 минут и несколько раз ее подменяйте. Это нужно для того, чтобы из дерева вышли все посторонние вещества и оказались в воде. Если этим пренебречь, то капуста в бочке быстро почернеет. Для закваски капусты в обычной таре прокипятите посуду или обдайте ее кипятком.

Шинковка

Возьмите капусту и мелко нашинкуйте. Кочерыжки выбросьте. Можно добавить мелко нашинкованную морковь и/или свеклу, а также ягоды клюквы или брусники, тмин или кориандр, но это дело вкуса.

Приготовление рассола

Чтобы приготовить классический рассол «по бабушкиному рецепту, вам понадобится:

обычная повыаренная каменная соль — от йодированной или морской стоит отказаться;
очищенная вода из фильтра (из-под крана не подойдет);
cахарный песок;
cпеции: лавровый лист, перец в горошинах.

Способ приготовления очень простой: на 1 литр питьевой жидкости добавляем 1 ст. л. поваренной соли и 1 ст. л. сахара. Запомнить легко и делать тоже несложно. Все компоненты нужно растворить в теплой воде, добавить специи по вкусу. Обычно кладут лавровый лист и горошины перца. Все это нужно прокипятить в течение нескольких минут

Приготовление квашеной капусты

Выложите капусту в бочку или другую большую емкость, а затем залейте приготовленным рассолом.
Квашенную капусту прикройте сверху капустными листами, накройте деревянным кругом или обычной тарекой и положите сверху груз — например, камень или трехлитровую банку с водой (он должен быть достаточно тяжелым, чтобы капуста не всплывала, но при этом и не сминалась).
Поставьте на 2-3 дня в теплое место, раз в сутки снимайте гнет и протыкайте массу до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить углекислый газ.
Через 2-3 дня переставьте бочку или кастрюлю с капустой в холодное место и оставьте еще на три дня. Готовую квашеную капусту разложите по банкам вместе с рассолом и храните в холодильнике или оставьте на улице в большой таре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В БАНКАХ

Более простой способ — заквасить капусту прямо в банках. Этот процесс займет порядка семь дней. Если вы все сделаете правильно, капуста получится вкусной и хрустящей.

Ингредиенты:

Капуста — 3 килограмма;
Морковь — 700 грамм;
Соль — 75 грамм

Способ приготовления:

Тонко нашинкуйте капусту полосками и выложите в большую емкость.
Добавьте натертую морковь, перемешайте вместе с солью.
Помните массу руками до появления сока.
Обдайте банки кипятком и как можно плотнее уложите в них капусту. Для утрамбовки используйте деревянную толкушку. Не стоит набивать банки до упора, нужно оставить место для выделяемого в процессе квашения сока.
Накройте банку крышкой с дырками или марлей. Закрывать банку плотной крышкой нельзя: образующийся в процессе квашения газ должен выделяться наружу.
Поставьте каждую банку в глубокую тарелку (так вытекающая жидкость не будет пачкать пол).
Поместите банки в сухое темное место и квасьте при комнатной температуре. Ежедневно протыкайте массу деревянной палочкой до самого дня, чтобы газ выходил быстрее.
Когда белая пена на поверхности исчезнет, это будет означать, что газ больше не вырабатывается, и процесс ферментирования закончен. Квашеная капуста готова!