В чем польза соленых или маринованных грибов?
Маринованные или соленые грибы — полезный продукт, способный предотвратить накопление холестерина в крови, улучшить процесс кроветворения, активировать деятельность гипофиза. Любители грибочков получают множество полезных веществ прямо во время обеда, ведь в блюде содержится бета-глюкан, меланин, медь, марганец. Узнайте, когда и как мариновать грибы на зиму, если вы собираетесь сделать это самостоятельно.
Когда солить грибы на зиму?
Ответ на вопрос очень прост: сделать это нужно как можно быстрее. Если вы собирали грибы в лесу, очистите и пустите в дело в тот же день. Если вы купили их на рынке или в магазине — поступайте точно также, ведь даже в холодильнике свежие грибы хранятся очень недолго и моментально начинают портиться и «червиветь». Поэтому не стоит откладывать приготовление солений и приступать к делу прямой сейчас.
Грибы — скоропортящийся продукт, они должны быть переработаны в день сбора. В зависимости от вида и качества они могут быть использованы для первых и вторых блюд, либо заготовлены впрок (маринование или засолка)
Какие грибы подходят для заготовок?
Как известно, не каждый гриб полезен для человека. Собирать грибы следует крайне внимательно, ядовитые и несъедобные обходите стороной. Также не используйте в пищу червивые или поеденные слизнями или животными грибы (они могут быть заражены и опасны для здоровья).
Вот какие грибы хорошо подходят для солений и маринования:
белые, подосиновики, шампиньоны — время варки 20-25 минут;
лисички и опята — 25-30 минут;
подберезовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут;
ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут.
Также для заготовок годятся белые и черные грузди, рыжики, опята, маслята, лисички, млечники (они же молоканки).
Как подготовить грибы
Грибы отсортируйте по размеру и виду. Выбросьте все подпорченные и червивые экземпляры.
Оставшиеся грибы почистите, как трабует каждый вид (обрежьте ножки, снимите пленки, удалите всю грязь). После очистки опустить грибочки в таз с подсоленной водой, чтобы они не потемнели.
Грязные грибы ненадолго замочите в воде для очистки. Опята в обязательном порядке положите в емкость с крепко подсоленной водой на час, после чего промойте под сильной струей воды из-под крана.
Валуи, грузди и молоканки перед засаливанием или мариновалением положите на 48-72 часа вымачиваться в холодную, соленую воду. Воду нужно менять 2-3 раза в день (это нужно для того, чтобы из гриба ушла горечь, которую дает млечный сок).
Совет: Не смешивайте разные виды грибов в одной кастрюле при варке. Они имеют разное время приготовления, разную пористость и плотность.
Определяем способ маринования
Грибы можно варить сразу в маринаде, а можно и отдельно от него — в воде. Как определиться?
Если сварить грибы в маринаде, то в последствии он станет мутноватыми, темным и тягучим. Зато его вкус раскроется глубже: он получит от грибов насыщенный вкус и аромат. Многие считают этот способ наиболее привлекательным и аппетитным.
Если сварить грибы отдельно, а потом залить их маринадом, то вид баночки будет более прозрачным и чистым. Вкус грибов тоже раскроется, однако будет не таким насыщенным.
Как замариновать грибы на зиму дома
Грибы, сваренные в маринаде:
Возьмите грибы, 2 ст. л. (с горкой) сахарного песка, 4 ст. л. соли, 1 л. воды, 5 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца, 3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 2 тонко нарезанных зубчика чеснока, ¼ ч. л. лимонной кислоты, 100 мл. уксуса.
Промытые грибы положите в кастрюлю и проварите в кипящей воде 25 минут. Откиньте их на дуршлаг, снова положите в кастрюлю и залейте холодной водой с лимонной кислотой. После закипания проварите еще полчаса.
Слейте с грибов воду, залейте их кипятком, в котором растворены все специи и приправы. Проваритье 15 минут, влейте уксус и положите нарубленные зубчики чеснока. Разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
Грибы, залитые маринадом после варки:
Возьмите ингредиенты: грибы в произвольном количестве, 1 литр воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка, 4 ст. л. уксуса (9%), 3 ч. л. горчичных семян, 5 шт. гвоздики, 2 средних лавровых листа.
Сложите порезанные или целые грибы в кастрюлю, залейте водой и варите в течение 20 минут. В процессе варки любых грибов, кроме боровиков, нужно как минимум трижды сменить воду.
В глубокий сотейник налейте воду, растворите в ней соль и сахар. Добавьте приправы и специи, доведите до кипения и проварите в течение 5-7 минут.
Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, разложите по стерилизованным банкам. Влейте в каждую емкость по 1 столовой ложке уксуса, а затем — горячий маринад. Закатайте заранее подготовленными крышками.
Простой рецепт соленых грибов
Отварите грибы в подсоленной воде в течение 20 минут. Пенку, появляющуюся на поверхности в процессе варки, снимите шумовкой. Можно добавить лавровый лист и черный перец.
Когда жидкость станет прозрачной, а грибы опустятся на дно кастрюли, снимите кастрюлю с плиты. Откиньте грибы на дуршлаг, слейте часть рассола и оставьте на некоторое время остывать.
Возьмите банку, кадку или эмалированную кастрюлю, в которой будут солиться грибы. Положите на дно зонтики укропа, черносмородиновый лист, зубчики чеснока, листья хрена и переложите сверху остывшие грибы вместе с рассолом (он должен полностью покрывать их). Досолите.
Сверху положите листья смородины, укроп и накройте предварительно ошпаренной кипятком марлей. Сверху поместите деревянный круг и груз. В таком виде оставьте на кухне на несколько дней, периодически удаляя пену, которая будет появляться.
Когда пены больше не будет видно, переставьте емкость в прохладное место (балкон, холодильник) и оставьте засаливаться приблизительно на месяц. После этого их можно разложить по стерильным банкам или же оставить в той емкости и хранить в прохладном месте (холодильнике, погребе, на балконе).
