Современная гастрономия во многом обязана французской и итальянской кухне — именно оттуда в профессиональный лексикон вошли слова, которые сегодня звучат в рецептах по всему миру. Многие из них не переводятся дословно, а используются в оригинале: «аль-денте», «бланширование» или «су-вид». Но и русскоязычные слова не всегда понятны: чем, например, томление отличается от тушения, а маринование от засолки?
Основных — всего пара десятков, но их знание помогает лучше понимать и старые книги о вкусной и здоровой пище, и современные кулинарные блоги, и даже меню модных ресторанов!
Аль-денте (дословно ит. «на зубок») — степень готовности продукта, при которой он остается слегка упругим при надкусывании, нечто среднее между сырым и готовым. Чаще всего используется при приготовлении пасты, реже — овощей и круп.
Бардирование (фр. barder)— особая подготовка птицы или дичи к запеканию, тушению или жарке. Крылышки и ножки связывают, а тушку обкладывают тонкими пластинами сала или бекона, чтобы сохранить сочность.
Бланширование (фр. blanchir) — кратковременное опускание продукта в кипяток или пар, иногда с последующим резким охлаждением. Используется, например, чтобы с помидоров легко снималась кожица или овощи сохранили цвет.
Дегласирование, деглазирование (фр. deglacer) — процесс, когда после обжаривания мяса или овощей на дне сковороды остается карамелизированный сок и корочка, и в сковороду добавляют вино, бульон или воду, чтобы растворить поджаренные частицы и получить основу для соуса.
Кандирование, или кондирование (фр. candisation — кристаллизация сахара) — превращение фруктов, ягод или орехов в засахаренные лакомства (цукаты) или варенье. Продукты несколько раз опускают в кипящий сахарный сироп, пока они не пропитаются и не станут прозрачными.
Карамелизация — нагревание сахара (или продуктов с его содержанием) до золотисто-коричневого цвета. В этот момент сахарные молекулы разлагаются и образуют новые соединения, отвечающие за карамельный вкус и аромат. Применяется не только в десертах, но и запекании и жарке овощей (лук, морковь, баклажаны), чтобы подчеркнуть их вкус.
Льезон (фр. liaison — соединение) — смесь яйца (или яичного желтка) и жидкости (молока, сливок, воды), в которую окунают мясо или рыбу перед панировкой. Льезон помогает панировке лучше держаться и дает румяную корочку.
Маринование — обработка продуктов маринадом, который смягчает мякоть и придает ей более яркий вкус. В составе маринада обычно есть кислота (уксус, вино, лимонный сок), соль, специи и масло. Маринованные овощи (огурцы, помидоры, капуста) отличаются от соленых именно использованием кислоты в приготовлении.
Обвалка — отделение мяса от костей. Может выполняться вручную (ножом) или на производстве.
Оттяжка — процесс осветления бульонов, желе или сиропов с помощью яичных белков или измельченного в фарш мяса. Белок сворачивается и «вытягивает» примеси, дающие цвет.
Пассеровка (от фр. passer — пропускать) — медленное обжаривание овощей на масле без образования корочки. Делает их мягкими и усиливает вкус — например, лука или моркови для супа. Обычно это промежуточный этап приготовления продуктов.
Поширование (от фр. poché — вареный) — разновидность варки, приготовление продуктов в горячей жидкости при температуре до 90 °C. Так готовят яйца, рыбу, курицу, чтобы они сохранили нежную текстуру. К продукту, приготовленному таким способом, при этом добавляют слово «пашот».
Припускание — готовка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульон, соус, вино) под крышкой. Отличается от пассеровки отсутствием масла и обжарки.
Су-вид (фр. sous-vide, «под вакуумом»)— метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах
Томление — очень медленное приготовление пищи при низкой температуре в закрытой посуде. В старину блюда томили в русской печи, сейчас — в духовке или мультиварке.
Тушение — приготовление продуктов на слабом огне в небольшом количестве жидкости или соуса. Отличается от жарки тем, что продукты не подрумяниваются, а становятся мягкими и сохраняют сок.
Шинкование — техника нарезки овощей, фруктов или зелени тонкими и узкими полосками. Равномерные тонкие кусочки готовятся быстрее и одинаково, а в салатах (например, из свежей капусты) их вкус раскрывается мягче.
Шпигование — введение внутрь кусков мяса кусочков сала, чеснока или специй. Делает мясо сочнее и ароматнее.
Цизелирование (фр.ciseler, нем. ziselieren) — нанесение неглубоких надрезов на рыбе или мясе перед запеканием. Через эти надрезы лучше проникают маринад и специи.
